NPO法人 【仕事と子育て】 カウンセリングセンター

熱湯で作るゆで卵は白身が固まっていますが、温泉卵はプルプルですよね。タンパク質は65～70℃で固まるので、熱湯でグラグラ煮立てると固くなってしまいますが、65℃で火を入れるとあのトロっとした状態になる。この原理がわかっていると、肉料理をやわらかくおいしく調理できます。
たとえば豚しゃぶをつくるときは、お湯をグラグラ煮立てず、鍋底から小さな泡が立つくらいの湯に豚肉を1枚ずつくぐらせる。肉を焼くときは、熱したフライパンに入れるのではなく、火にかける前のフライパンに肉を入れて弱めの中火で焼く。こうすると、肉にストレスがかかることなく中心に熱が伝わるので、口当たりがやわらかく、ジューシーに仕上がるのです。